乳化剂

　　食品乳化剂是食品冷库安装加工中使互不相溶的液体(如油与水)形成乳浊液的添加剂，其基本的物化性质是表面活性和乳化增溶性。乳化剂的结构特点是同一分子中既存在亲水基团又存在亲油基团。食品乳化剂品种多，应用范围广，在食品工业冷库中除了乳化作用外，还有分散、发泡、消泡、湿润的作用。比如，用在人造奶油中可作为晶体改良剂控制人造奶油结构；用于冰淇淋中能使脂肪充分乳化，从而减少气泡并使冰晶变小，使冰淇淋组织细腻、滑爽；在面包制作中可作为面团调整剂，用以改善面包加工特性和增大面包体积，同时还能起抗老化作用，在饼干和糕点制作中有助于改善质构、增大体积；在巧克力加工中可作为抗霜剂，有助于卢型可可脂晶体的形成，防止起霜。另外，还可用于肉制品中，使香肠等添加淀粉的制品保水性强、弹性好，并减少淀粉填充物的糊状感等。

　　食品乳化剂的乳化能力与乳化剂分子的亲和能力相关，如亲油基的能力大于亲水基的能力则为油包水型(w／())，即体系中的连续相为油，分散相为水；反之为水包油型(O／w)，连续相为水，分散相为油。为了表示乳化剂的亲油亲水能力，美国阿特拉斯(ATI．AS)研究机构创立了衡量乳化性能的HI。B值(亲油亲水平衡值)，用以表示乳化剂的亲油亲水能力。HLB系统可作为选择对给定应用对象有最佳作用的乳化剂的筛选系统。简要地说，这个方法包括先选择一个对需要乳化的组分合适的HI。B值，再选择具有相同HLB值的一种乳化剂或混合乳化剂。通用乳化剂的HI．B值都可在文献资料上查到。不幸的是，许多面团奶油酱中组分的HI。B值很难完全有把握确定，因此，HLB值对于预测表面活性剂的淀粉复合能力没有太多的价值。

　　用于方便食品的乳化剂主要有以下几种：1．卵磷脂卵磷脂广泛地存在于自然界，但目前商业冷库制冷设备通常从豆油中提取。在大豆原油中，它是作为污染物存在的，商业制备方法是先将其从油中沉淀出，然后纯化，还可以进一步漂白。卵磷脂是所有乳化剂中最便宜的，也相对应用较广泛，但在一些食品中，它可能呈不良风味。卯磷脂的商业等级按总磷脂含量、颜色和流动性分。商用卵磷脂的磷脂含量范围在54％～72％之间，产品规格通常以丙酮不溶百分数来表示磷脂浓度。按颜色分为：未漂白、一次漂白、二次漂白。漂白过程可能会降低卵磷脂中表面活性物质的有效性。按流动性分为塑性体和流体两类。卵磷脂可以分散在水中形成水合物，在丙二醇和甘油等中也有相似反应。2．甘油酯--甘油酯是甘油和脂肪酸形成的一酯或二酯化合物，未化合的OH可能是分子亲水性的部分原因，单甘酯在降低表面张力方面比二甘酯有效得多。商业甘油酯混合物含35％～55％单甘酯、大部分二甘酯和一小部分三甘酯，物理状态包括半液体、塑性薄片或珠状产品。分子蒸馏技术可制备纯(96％～98％)单甘酯，但价格不菲。在面团中，单甘酯作用有两个阶段。第一阶段单甘酯以晶体水合物或小颗粒的形式存在，它们将被吸附在淀粉颗粒表面。在第二阶段，当焙烤时面团温度达到50‘C，单甘酯将-b部分水一起形成半液体状态；当温度升高到淀粉开始糊化，单甘酯将与末溶化的淀粉外部和溶胀的内部起作用，直链淀粉分子和单甘酯问将形成不溶于水的螺旋复合物，直链淀粉被固定在淀粉颗粒间形成的胶体相中，这使新鲜面包的蜂窝结构更软，而且由于直链淀粉不容易聚集形成类似晶体结构而使老化延迟。当单甘酯用于挤压淀粉类食品中，可以降低油脂用量并改善终产品的质构。

　　3．其他表面活性剂羟乙基化单甘酯是由环氧乙烷与单甘酯反应得到的，它比普通单甘酯亲水性更强。甘油可聚合3～10个分子单位，然后与脂肪酸(硬脂酸或油酸)反应或与脂肪反应，主要特点是聚甘油链长、碘值高和每分子的脂肪酸酯数量多。单硬脂酸丙二醇(PGMs)是由丙二醇与硬脂酸反应制得，主要用于蛋糕等西点，作为发泡剂的主要成分与其他乳化剂配用。将山梨糖醇脱水与硬脂酸反应可得到一种有用的乳化剂——单硬脂酸山梨糖醇酐，这也可用环氧乙烷进一步反应缩合形成聚山梨糖醇60，它具有更强的亲水性，功能性质也改善。硬脂酸乳酸钠是由硬脂酸与乳酸反应后再制成钠盐的是一种非常有效和广谱的表面活性剂，其钙盐也有商、世应用。